Investigadores e investigadoras de la UNJu desarrollaron un producto innovador utilizando productos locales. Se trata del yogur en polvo de pitaya y leche de cabra bioenriquecido que mediante un proceso de secado se transforma en polvo y puede alcanzar una vida útil de al menos seis meses.
El desarrollo se lleva adelante en el Laboratorio IDEAR (Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional), del Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la UNJu. El trabajo está a cargo de la Dra. Ing. Silvina Maldonado y el Lic. Juan Pablo Soruco.
El nuevo producto “está elaborado con leche de cabra y no tiene azúcar, tiene edulcorantes hipocalóricos y además tiene antioxidantes y un distintivo color rosado que se lo da el fruto de la pitaya”, contó sobre el nuevo desarrollo que incorpora productos locales la directora del Laboratorio, Dra. Silvina Maldonado.
“El proceso consiste en extraer la pulpa de la pitaya que luego se usa para hacer el extracto de los compuestos coloreados y antioxidantes. Estos son los compuestos que después le agregamos al yogur”, explicó.
Y es que la pitaya es un fruto con alta capacidad antioxidante y presenta compuestos bioactivos como las betalainas; que favorecen a los trastornos relacionados con el stress y posee efectos antiflamatorios, además presenta betaninas y betacianinas; que son una fuente de colorante natural y tiene grandes beneficios a la salud como evitar el envejecimiento prematuro.
Investigadores de la UNJu desarrollaron un yogur en polvo con productos locales
“Los antioxidantes son sustancias químicas que sintetizan los vegetales y también son llamados fitoquímicos. Que tengan efecto antioxidante implica que tienen la capacidad de capturar radicales libres, esos radicales se originan en reacciones que se dan en el organismo y son producto del paso del tiempo. La exposición prolongada al sol o la mala alimentación también pueden aumentar su presencia”, por eso los antioxidantes, al capturar los radicales, “lo que hacen es ayudar a prevenir el envejecimiento prematuro”, explicó.
Además, el yogur está fabricado con leche de cabra, un insumo local que aporta grasas y proteínas completas de alta calidad. Estas proteínas, junto con la estructura particular de su grasa, facilitan una digestión más ligera en comparación con la leche de vaca.
Esta leche se pasteuriza para luego iniciar el proceso de fermentación láctica, es decir, transformarla en yogur mediante bacterias ácido lácticas (BAL). El ácido láctico es un conservante natural que mejora la seguridad y calidad de los alimentos.
“El yogur que estamos haciendo es con leche de cabra descremada, por lo tanto es reducido en su contenido graso y no tiene azúcar”, precisó la investigadora y recordó que la leche de cabra tiene ventajas en su digestibilidad y en las proteínas que aporta “porque tienen características diferentes a las de la leche de vaca por su estructura proteica” y, además, “la configuración de las caseínas de la leche de cabra es diferente de la de vaca y está asociada con una menor incidencia de alergias”.
Así, una vez obtenido el yogur de leche de cabra y pitaya “se lleva a un equipo de secado, el secadero spray, donde se transforma en yogur de leche de cabra en polvo bioenriquecido con pitaya roja”.
“Al ser un producto en polvo tiene que ser rehidratado en las proporciones correctas para ser consumido. Un vez rehidratado va a aportar una buena proporción de proteínas, alrededor de 8 a 10 gramos por porción y va a ser un buen aportador de calcio”. Además puede usarse como ingrediente en postres y otras preparaciones.
Mientras que un yogur fresco tiene una vida útil aproximada de tres a cuatro semanas, el producto en polvo podría conservarse durante al menos seis meses según las estimaciones del equipo de investigación, y allí radica una de las principales innovaciones del desarrollo, que también permite la vinculación con productores locales, ya que “la leche de cabra la obtenemos de productores de la Quebrada y las frutas de productores de Yuto”.
“El desarrollo está completo a escala laboratorio y a escala planta piloto”, contó la investigadora. Esto significa que está listo para transferir si hubiera alguna empresa o estado interesado en invertir.
Por sus características, además de comercializarse en el mercado, el producto podría ser usado en lugares alejados, donde no hay energía eléctrica o donde es difícil mantener la cadena de frío. Como es muy nutritivo también podría ser usado para personas en situación de vulnerabilidad que no tengan satisfechas sus cuotas nutricionales.
El yogur de leche cabra y pitaya bioenriquecido es un alimento de gran calidad nutricional, con mayor vida útil y nuevas posibilidades de consumo, desarrollado íntegramente en la Universidad Nacional de Jujuy.
